Proses Pengolahan Teh Hitam dan Teh Hijau | Kebunku

Popularitas teh menjadi minuman papan atas global telah nir bisa dipungkiri lagi. Disamping memiliki rasa dan aroma yg atraktif, belakangan kemampuannya sebagai minuman kesehatanpun tak jarang sebagai buah bibir sejumlah pakar.

Berdasarkan cara pengolahannya, teh dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu teh fermentasi (teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong & teh pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau). Istilah fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yg tepat buat menggambarkan proses pengolahahan pada teh. Istilah diatas akan lebih tepat bila menggunakan istilah oksidasi-enzimatis (disingkat: oksimatis).

Baik teh hitam, teh hijau juga teh oolong & teh pouchong bisa diolah dari bahan baku yang sama yaitu daun teh atau Camellia sinensis. Berdasarkan varietasnya Camellia sinensis dibagi menjadi dua yaitu Camellia sinensis var. Assamica dan Camellia sinensis var. Sinensis. Di Indonesia, sebagian besar tanamannya berupa Camellia sinensis var. Assamica. Salah satu kelebihan dari varietas Assamica ini adalah kandungan polifenolnya yang tinggi, sehingga sangatlah beralasan jika teh Indonesia lebih berpotensi pada hal kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun teh China yang mengandalkan varietas Sinensis sebagai bahan bakunya.

A. Pengolahan Teh Hitam

Secara generik, pengolahan teh hitam di Indonesia bisa mengkategorikan pada dua sistem, yaitu sistem Orthodox & sistem baru seperti CTC (Crushing-Tearing-Curling) dan LTP (Lowrie Tea Processor). Meski sistem yg digunakan tidak sinkron, secara prinsip proses pengolahannya tidaklah jauh tidak sinkron.

Pelayuan

Tahap pertama dalam proses pengolahan teh hitam merupakan pelayuan. Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami 2 perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yg terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh sebagai lemas. Proses ini dilakukan dalam alat Withering Trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai menggunakan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, nir mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan apabila dilemparkan nir akan buyar dan muncul aroma yang khas seperti butir masak.

Penggilingan dan Oksimatis

Secara kimia, selama proses pengilingan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase menggunakan bantuan oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar & dinding sel pada daun teh sebagai rusak. Cairan sel akan keluar di bagian atas daun secara homogen. Proses ini merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah sebagai theaflavin dan thearubigin yg merupakan komponen penting baik terhadap rona, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini umumnya berlangsung selama 90-120 mnt tergantung kondisi dan acara giling pabrik yg bersangkutan. Mesin yg biasa digunakan pada proses penggilingan ini dapat berupa Open Top Roller (OTR), Rotorvane & Press Cup Roller (PCR) buat teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC) : buat teh hitam CTC.

Pengeringan

Proses ini bertujuan buat menghentikan proses oksimatis pada waktu semua komponen kimia penting dalam daun teh sudah secara optimal terbentuk. Proses ini mengakibatkan kadar air daun teh turun menjadi dua,5-4%. Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yg biasa digunakan bisa berupa ECP (Endless Chain Pressure Dryer) maupun FBD (Fluid Bed Dryer) dalam suhu 90-95?C selama 20-22 menit. Sebenarnya output dari proses ini telah bisa dikatakan menjadi teh hitam meski masih memerlukan proses lebih lanjut buat memisahkan dan mengklasifikasikan teh dari kualitasnya. Untuk itu diharapkan proses sortasi dan grading.

Sortasi and Grading

Sortasi bertujuan buat memisahkan teh kemarau dari warna, berukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan buat memisahkan teh berdasarkan baku mutu yang sudah disepakati secara nasional maupun internasional.

Pengemasan

Teh yg sudah disortasi & digrading dimasukkan pada peti miring yg selanjutnya dimasukkan ke pada tea bulker buat dilakukan pencampuran (blending). Proses ini buat menghomogenkan produk teh dalam grade yg sama. Mengingat produk pertanian senantiasa mengalami fluktuasi kualitas, maka produk teh berdasarkan batch ke batch berdasarkan hari ke hari senantiasa berbeda. Untuk menghilangkan disparitas tadi dilakukan pencampuran.

B. Pengolahan Teh Hijau

Diantara ketiga jenis teh, yakni teh hitam, teh oolong dan teh pouchong, serta teh hijau,  teh hijau boleh dinobatkan sebagai teh  yang memiliki  potensi aktivitas kesehatan yang paling baik. Hal tersebut dikarenakan katekin yang merupakan komponen bioaktif, selama pengolahan teh hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara menginaktivasi enzim polifenol oksidasi, baik itu  melalui proses pelayuan maupun pemanasan. Pada proses pengolahan teh lainnya, katekin dioksidasi menjadi senyawa orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin yang kemampuannya tidak sehebat katekin.

Pengolahan teh hijau Indonesia menganut serangkaian proses fisik & mekanis tanpa atau sedikit mengalami proses oksimatis terhadap daun teh melalui sistem panning (sangray). Tahapan pengolahannya terdiri atas pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi & grading serta pengemasan.

Pelayuan

Berbeda menggunakan proses pengolahan teh hitam, pelayuan disini bertujuan menginaktifasi enzim polyphenol oksidase agar tidak terjadi proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur & gampang digulung. Pelayuan dilakukan menggunakan cara mengalirkan sejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary Panner pada keadaan panas (80-100?C) selama dua-4 mnt secara kontinyu. Penilaian taraf layu daun dalam pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu, yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah yang dinyatakan dalam %. Persentase layu yang ideal buat proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yg berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.

Penggulungan

Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan tahapan pengolahan yg bertujuan buat membentuk mutu secara fisik. Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk sebagai gulungan kecil & terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan segera sehabis daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin penggulung yang biasa dipakai adalah Open Top Roller 26danquot; type single action selama 15-17 mnt.

Pengeringan

Pengeringan bertujuan buat mereduksi kandungan air dalam daun sampai 3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya, pengeringan umumnya dilakukan pada 2 tahap. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi kandungan air & memekatkan cairan sel yg menempel dalam permukaan daun. Hasil pengeringan pertama masih 1/2 kemarau dengan taraf kekeringan (kemarau dibagi basah) sekira 30-35%. Mesin yg dipakai dalam proses pengeringan pertama ini merupakan ECP dengan suhu masuk 130-135?C & suhu keluar 50-55?C menggunakan usang pengeringan sekira 25 mnt. Disamping memperbaiki bentuk gulungan, pengeringan ke 2 bertujuan untuk mengeringan teh hingga kadar airnya menyentuh nomor tiga-4%. Mesin yang dipakai pada proses ini biasanya berupa Rotary Dryer type repeat roll. Lama pengeringan berkisar antara 80-90 mnt dalam suhu dibawah 70?C.

Sortasi dan grading

Seperti halnya dalam proses pengolahan teh hitam, proses ini bertujuan buat memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh bisa diterima baik dipasaran lokal juga ekspor.

Posted in: Pengolahan

Share this post